Pão Sourdough: um guia para iniciantes

Sim, você também pode fazer um pão super gostoso em casa! Esse guia te ajudará a entender cada etapa e também te mostrará que é possível ser flexível com seu tempo para conseguir fazer um super pão caseiro e ainda todas as outras tarefas do seu dia-a-dia.

Você está com vontade de fazer o seu pão em casa, pesquisou várias receitas e se sentiu um pouco confuso com tantas etapas… Se sentiu tão confuso que pensou em desistir. Ei, pode parar por aí e pense de novo. Agora você tem acesso a este guia de Pão Sourdough feito com muito carinho por mim, e te garanto que você conseguirá sim fazer seu pão e deliciá-lo fresquinho em casa. Esse guia não só te ajudará a entender cada etapa como também te ajudará a ser flexível com seu tempo para conseguir fazer um super pão caseiro e ainda todas as outras tarefas do seu dia.

Na minha jornada com os pães, pesquisei e testei inúmeras receitas e metodologias. Alguns pães tiveram resultados excelentes e outros nem tanto. E aí está uma das graças desse processo gostoso de fazer pão artesanal em casa: cada resultado será único e especial. E não há nada que substitua a prática constante para que você obtenha resultados cada vez mais consistentes. Sabe aquela máxima “a felicidade está no caminho, e não no resultado”? Pois é, ela cabe perfeitamente aqui também. Por isso, se você é curioso sobre o processo de panificação caseira, você está no lugar certo. Aqui eu vou te encorajar a ter paciência e aceitar o seu próprio processo de aprendizado. Seja bem-vindo e mãos à massa.

O que você aprenderá aqui

Neste tutorial de Sourdough, você aprenderá a fazer um pão simples de fermentação natural seguindo instruções passo a passo acompanhadas de algumas imagens e vídeos para orientação. Não será necessária nenhuma máquina, tudo será feito manualmente com suas próprias mãos, um processo tanto quanto terapêutico. 

Mas antes de entrarmos nos detalhes da receita, leve em consideração a premissa de que o processo que será explicado aqui servirá de base para muitas das suas futuras receitas de fermentação natural. Com o tempo e prática, ficará mais claro o porquê das etapas e seus momentos, e aí você poderá cada vez mais jogar com essas etapas, personalizando o processo e chegando na sua receita ideal. Até lá, o lance é praticar, dar uns pães de presente, congelar alguns, e fazer farinha de rosca com outros (no caso daqueles que não ficaram tão bonitos)…

Afinal, o que é Sourdough?

Resumindo em poucas palavras, sourdough é um pão de fermentação lenta feito com fermento natural. Ao pé da letra, é uma massa azeda! Falar de um sourdough é o mesmo que falar de um pão de fermentação natural.

O pão sourdough é conhecido por seu sabor característico (levemente ácido), textura mais esponjosa (“gomosa”) e crosta crocante… De um ponto de vista mais focado na saúde, se comparado aos pães de supermercado feitos num processo tradicional com fermento biológico, esses pães são muito mais saudáveis O aumento da acidez da massa que ocorre durante a fermentação ajuda na quebra do glúten, tornando-o de melhor digestão e com melhor absorção pelo nosso corpo. Ou seja, é terapêutico, gostoso e saudável!

Fermento Natural

Para começar a receita, você precisará de um fermento natural ativo. Esse fermento servirá de isca para iniciar a fermentação da massa. E para isso, o fermento deverá estar no estado ativado, que é um estado onde as leveduras selvagens e bactérias estão no auge da sua atividade fermentativa. Como esse processo é um processo químico, a interação entre esses seres e o açúcar liberado pela farinha gera um novo elemento em forma de gás. Por isso um fermento ativo está cheio de bolhas e por isso que nosso pão fica aerado, com os famosos alvéolos. Quando acrescentamos o fermento à nossa massa de pão, ela começará a fermentar e crescer.

Caso você não tenha ainda o seu fermento natural, você pode fazer o download do meu guia do fermento natural e aí te explico tudinho. Pode também assistir alguns vídeos do meu canal.

Como alimentar seu fermento (starter) para ativação

Cada padeiro tem sua própria dinâmica, e com a prática, você acabará desenvolvendo sua própria rotina.

Aqui está o meu método: eu pego uma colher bem cheia de fermento que está guardado num pote na geladeira e alimento só essa pequena parte (chamo essa pequena parte de isca). Se necessário, alimento o da geladeira também para garantir que sempre haverá fermento guardado para depois. Uso a mesma quantidade de farinha e água, dependendo da quantidade de pães que farei, e numa quantidade maior que a de fermento. Misturo grosseiramente até ficar sem grumos e deixo descansar em temperatura ambiente (ideal 24-26º C), até que dobre de tamanho e fique cheio de bolhas. A proporção fica mais ou menos assim: 1 porção de fermento para 2 de farinha e 2 de água (1:2:2).

Como saber se meu fermento está pronto para ser usado?

Seu starter estará pronto para uso quando ficar borbulhante e dobrar de tamanho. Sempre que der, coloque um elástico ou faça uma marcação do nível com uma canetinha no potinho onde o fermento está, para facilitar a avaliação da altura.

Essa ativação do fermento pode levar de 2 a 12 horas ou até mais, dependendo da temperatura ambiente (quanto mais quente, mais rápido) e das condições do fermento inicial (mais dias parado na geladeira, mais devagar será). Seja paciente.

Como fazer um pão sourdough: guia passo a passo

Passo #1: Mistura da massa e autólise

Misture os seguintes ingredientes em uma tigela grande (pode ser com uma espátula ou com a mão).

450g de farinha de trigo para pão ( isso quer dizer com uma quantidade de proteína de pelo menos 10g em 100g de farinha – veja a tabela nutricional da farinha. De 10 a 14g de proteína é o ideal)

50g de farinha integral

290 g de água 

Misture até ficar sem pontos de farinha seca. Tente juntar a massa com a que ficou na lateral da tigela, formando uma bola (não precisa ser perfeita). Cubra a tigela com um pano úmido ou dentro de uma sacola plástica e deixe a massa descansar por 30 minutos. Esse descanso é chamado autólise.

Após os 30 minutos, adicionar:

150g de fermento natural ativo

10g de sal marinho fino

Você poderá reparar que a massa terá mudado de textura em comparação à antes da autólise. Ela provavelmente estará mais fácil de trabalhar e mais “ajeitada”. Durante a autólise, o glúten começa a ser desenvolvido e organizado, formando uma malha com uma força importante para retenção dos gases da fermentação.  A autólise substitui o uso de máquinas pelo simples passar do tempo (o glúten se desenvolve naturalmente, e o amassar mecânico acelera esse processo).

Misture os demais ingredientes e  trabalhe a massa até ficar novamente homogênea. Dica de ouro: tente fazer movimentos que não quebrem por completo a sua massa, como mostrado no vídeo abaixo.

Passo #2: Primeira fermentação

Nessa fase, que pode durar de 4 a 16 horas (dependendo principalmente da temperatura da massa e do ambiente onde ela está), a massa estará em sua fase de fermentação, ou seja, crescimento.

Durante a primeira fermentação, fase que vai desde a mistura do fermento até a fase de modelagem, gosto de trabalhar a massa  em breves momentos para ajudar no desenvolvimento do glúten, fortalecendo-o. Para isso, realizamos as chamadas “dobras” (stretch and fold). Fazer uma dobra em uma massa significa esticá-la e dobrá-la sobre ela própria, de uma maneira a organizar a malha de glúten e criar mais tensão interna (fazer pão é química e física puras!). 

As dobras podem ser feitas de várias maneiras, e depende muito se a massa está muito ou pouco hidratada (mais ou menos mole) e também de como você gosta mais de fazer. Para massas mais hidratadas, gosto de usar o método bobina. E para massas não tão hidratadas, uso a técnica simples (stretch and fold – estica e dobra). Com a prática, você poderá preferir de um ou outro jeito. Você é quem manda! E as dobras não são obrigatórias, mas definitivamente ajudarão sua massa a atingir mais altura e estrutura durante os processos seguintes e principalmente quando for ao forno.

Assista o vídeo abaixo para entender a diferença na prática dos dois tipos de dobra – simples e bobina.

Repita esse processo 4 vezes, com 30 minutos de descanso entre cada dobra. Depois, deixe a massa em repouso até terminar de dobrar de tamanho.

A tigela deve estar sempre coberta para que a massa não se resseque por fora e deve ser mantida em temperatura ambiente, de novo perto dos 24-26ºC. O tempo de fermentação varia de acordo com a temperatura ambiente e queremos que nessa fase ela alcance o dobro do volume. Você pode tomar como base o tempo que o seu fermento levou para dobrar (considerando as mesmas condições de temperatura) para estimar o tempo que a massa levará para dobrar de tamanho também.

No verão, a massa pode levar de 2 a 4 horas a 28º C para dobrar, e no inverno, pode levar mais de 16 horas a 20º C. A temperatura controla o tempo de fermentação. Mas não aconselho deixar a massa passar dos 28º C. A essa temperatura ou mais, a fermentação poderá ser tão avassaladora que o próprio glúten não aguenta.

Mais importante que se prender ao tempo é observar o crescimento da massa. Faça desse processo uma terapia e não uma causa de ansiedade.

Dica de ouro: cuidado para não exagerar nas dobras, ou seja, fazer dobras excesivas vezes, com muita força ou sem o devido descanso da massa. Além de poder rasgar a massa, cortar as preciosas cadeias de glúten que formarão o miolo alveolado do pão, também podemos acabar por esmagar as bolsas de gás que estão em formação com o decorrer da fermentação.

Passo #3: Divisão e modelagem

Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada ou polvilhe farinha na massa. Não há necessidade de usar muita farinha pois a superfície muito escorregadia irá te atrapalhar – o atrito nesse caso te ajuda.

É nessa etapa que você escolhe se quer dividar a massa para fazer dois pães ou deixá-la inteira para um único pão. Para este passo a passo, iremos fazer um pão apenas.

Dividindo a massa ou não, é ideal antes da modelagem final fazer uma pré-modelagem. É mais uma oportunidade que temos para dar mais uma reforçada na massa e deixá-la já com melhor aspecto para a modelagem final. E depois dessa pré-modelagem (após mais um descanso de 30 minutos), chegou o momento de dar a forma final na massa.

Como modelar um Sourdough redondo (boule)

Começando por cima, pegue uma aba da massa e dobre em direção ao centro. Dê uma leve volta e, em seguida, dobre a próxima seção de massa. Repita até que você tenha um círculo completo. Vire esta parte com emenda para baixo. Esse contato da massa com a bancada mais o descanso de trinta minutos ajudarão a emendar essa costura. 

Se você está seguindo essa receita sem nenhuma alteração na quantidade de água (teor de hidratação), fazer a modelagem boule diretamente após a primeira fermentação é o mais adequado. Porém, se você já está com alguma prática e quer seguir evoluindo, poderá se arriscar alterando a quantidade de água (acredite, 30g de água já faz muita diferença), e isso significará que sua massa ficará mais molenga e extensível. Nesse caso, sugiro fazer o boule como uma etapa de pré-modelagem, para estruturar ainda mais a massa, e depois de um descanso de 30 minutos, repetir os mesmos passos. Assim, você obterá um pão redondo. Outro formato bem característico de pães de fermentação natural é chamado batard, e lembra bastante o formato de uma bola de futebol americano. Essa modelagem também é feita após a pré-modelagem boule.

Como modelar um Sourdough Batard

Tente manipular a massa como se fosse trocar a fralda de um bebê: com precisão, porém sem força. Apertar muito a massa significa estourar as bolhas de gás que formarão os nossos futuros alvéolos. De novo, só a prática te dará essa destreza. Para começar, desvire o lado da massa que possui emenda de volta para cima. Em seguida, execute os passos a seguir.

Passo #4: Segunda fermentação

Depois que a massa é modelada, ela precisa crescer ainda mais. Por mais que ela tenha dobrado de volume antes, ao ser modelada ela foi apertada e tensionada. Chegou o momento dela ficar ainda mais aerada e menos densa. O gás acumulado internamente gerará uma tensão ideal para que o pão cresça ainda mais no forno.

Você poderá usar uma tigela com um pano de prato com farinha polvilhada (de fubá, arroz ou de trigo integral melhor) para colocar a massa para repouso. O lado da massa que possui a emenda da modelagem deverá ficar para cima (parte exposta) na tigela ou banneton. 

Esse segundo crescimento poderá ser à temperatura ambiente ou na geladeira. À temperatura ambiente pode levar entre 1 ou 2h. E já na geladeira, ele pode levar até 24hs (ou mais!). Dependerá muito da temperatura da sua geladeira. Nessa etapa eu já não me preocupo tanto se ocorrer algum ressecamento da pele da massa. Afinal a pele exposta poderá te ajudar no momento de transferir a massa para a panela ou assadeira e não prejudicará o resultado final.

A segunda fermentação a frio (na geladeira) tem algumas vantagens:

-Flexibiliza o tempo, te ajudando a fazer uma parte da receita num dia e continuar a receita no outro dia

-A massa será maturada a frio, o que significa dizer que a massa estará fermentando num ritmo mais lento e mais controlado, tendo maiores possibilidades de desenvolver aromas e sabores mais especiais, e com maior degradação do glúten (maior digestibilidade)

-A massa quando resfriada ficará, mesmo fofinha após a fermentação, mais fácil de ser manipulada para a transferência para a assadeira e principalmente, para o corte. Já já você verá essas etapas.

A massa estará pronta para ser assada quando estiver bem fofa. Não precisa dobrar de tamanho novamente (em comparação ao volume que ela tinha após a modelagem). Faça um teste pressionando a massa levemente com o dedo indicador (poke test). Ela deverá ficar com uma leve marca mesmo após retornar à posição inicial. Se você apertar e ela ficar afundada e murchar, provavelmente ela fermentou além do que era necessário (continue todo o processo e observe o resultado).

Atenção: a massa fria da geladeira reage diferente a esse teste em relação a uma outra massa igual com o mesmo grau de fermentação. Por estar mais fria, a massa fica mais rígida.

Passo # 5: Aquecimento do forno

Pré-aqueça o forno a 250º C ao final da segunda fermentação. Se optar por assar em uma panela de ferro (dutch oven), coloque-a no forno para aquecer junto.

A panela é uma ótima opção pois retém o calor e a umidade, coisas essenciais para obtermos um pão artesanal em casa, com a crosta crocante e dourada.

No momento de assar, a pele da massa precisa estar num ambiente bem úmido pois essa umidade mantém a massa com extensibilidade para crescer e desabrochar. Usar uma panela com tampa ajuda a manter a pele úmida, simulando um forno industrial com injeção de vapor.

Você pode usar qualquer panela segura para forno que possa aquecer até 250º C (incluindo tampa e alças que não sejam plásticas!).

Para dicas sobre como assar pão sem usar panela, assista este vídeo, vale muito a pena!

Passo # 6: Corte da massa (score)

Após o segundo crescimento, e antes de colocar a massa no forno, transfira a massa para um pedaço de papel manteiga (que servirá de base para transferir a massa para a panela). Com essa transferência, a emenda (ou costura) do fechamento da modelagem volta a ficar para baixo. Com uma lâmina (ou faca bem afiada), faça um corte no centro da massa, no sentido longitudinal. Isso ajudará na liberação do vapor interno de maneira ordenada durante a cocção. Idealmente, a lâmina deverá estar inclinada em aproximadamente 45° e entrar aproximadamente 1 cm na massa.

Passo # 7: Como assar o pão Sourdough

Retire a panela aquecida do forno e transfira a massa, com ajuda do papel manteiga. Tampe-a e coloque-a de volta no forno. Deixe tampada por pelo menos 20 minutos. 

Após os 20 minutos, retire a tampa e deixe assar por mais 40-50 minutos, até ficar bem dourado-caramelo. A temperatura interna deve atingir a casa dos 94-98º C. Aí sim estará assado. Se você gosta de casca bem crocante, apague o calor e deixe o pão ainda dentro do forno com a porta aberta. A casca continuará assando e secando.

Caso não tenha panela de ferro ou nenhuma outra que possa ir ao forno, o ideal é tentar criar alguma umidade no forno assim que colocar a massa dentro. Você pode borrifar água no interior do forno ou colocar alguma bandeja pequena com água fervente. Ou até uma pedra de gelo no fundo do forno.

Após retirar do forno, deixe-o esfriar em uma grade, como a do fogão mesmo, por pelo menos 1 hora antes de cortar. Essa espera é muito importante para a textura do pão fresco no paladar. Cortar um pão muito quente te dará a sensação de cru, ou chiclete, quando na verdade os amidos ainda estão em processo de estabilização. Seja paciente que valerá a pena!

Sugestão de cronograma para um pão para o brunch de domingo

Sexta-feira à noite: alimente seu fermento de noite. Se ele em duas horas já crescer razoavelmente, pode voltá-lo para a geladeira para que esteja no pico de atividade na manhã seguinte, e use-o direto da geladeira. Caso sua cozinha já esteja mais fresca, você pode alimentá-lo e deixá-lo no balcão durante a noite. Outra variável possível é usar uma isca de fermento menor que a de costume (ela levará mais tempo para fermentar a farinha acrescida na alimentação, e você obterá o mesmo resultado, por exemplo na proporçaõ 1:5:5!). 

Sábado de manhã: verifique o fermento e prepare a autólise. Se ele estiver bem ativo e com muitas bolhas, faça uma autólise de 30 minutos e depois siga o restante da receita, adicionando o fermento e sal. Caso ache que seu fermento precisa de outra alimentação, alimente-o e já pode deixar a massa em autólise também enquanto ele cresce. Será uma autólise mais longa e não há nenhum problema nisso. Fica a seu critério.

Sábado de manhã/tarde (ou no momento em que o fermento estiver no pico de atividade): Siga com a sequência da receita. Deixe a massa no balcão crescer caso queira assá-la à noite ou leve-a à geladeira ao final da modelagem, no banneton. Se por algum motivo você só pôde acompanhar a massa crescendo e não deu tempo de fazer a modelagem, não se preocupe: cubra a massa bem vedada e leve-a à geladeira. Continue o processo no dia seguinte. Nesse caso, deixe a massa chegar próximo da temperatura ambiente para modelá-la, já que muito gelada ela estará mais dura para ser modelada.

Domingo de manhã: olhe o ponto de crescimento da massa, aqueça o forno e a panela, corte a massa e asse. Caso você ainda não tenha modelado a massa no dia anterior, você terá que acordar mais cedo só para tirar a massa da geladeira. Volte a dormir enquanto ela toma temperatura! Depois de assado, enquanto ele esfria levemente, prepare uma linda mesa para um brunch especial no domingo. E para uma versão ainda mais completa de brunch, prepare também essas panquecas e voilà! Tudo delicioso feito por você.