Noções básicas para preparar um Fermento Natural

Vamos falar de detalhes importantes para se preparar um fermento natural?

O fermento natural (também chamado de masa madre, levain ou sourdough starter) é a peça chave para se fazer pães com fermentação natural. É ele que permitirá que a massa de pão fermente, fique aerada e saborosa. Um bom fermento, se mantido sobre os cuidados apropriados, poderá render inúmeros pães frescos feitos em casa de maneira artesanal.

O processo de criação do fermento pode ser feito facilmente em casa e levará entre uma semana ou até 20 dias, a depender do controle de temperatura do processo e ingredientes disponíveis. São necessários poucos utensílios e ingredientes. Paciência e perseverança também são recomendadas! Nesse post, eu falo sobre detalhes importantes para se preparar um fermento natural.

Um processo… natural!

Por se tratar de uma cultura viva de micro-organismos (leveduras e bactérias), criar um fermento consiste em reunir tais micro-organismos, encontrados naturalmente nas farinhas, nas superfícies da nossa cozinha e inclusive em nossas mãos, em um meio com alimento abundante e em condições ideais de temperatura.

Quando misturamos farinha de trigo e água, açúcares presentes na farinha se tornam disponíveis como alimento para esses seres micro-organismos. Esse processo químico de alimentação é chamado de fermentação e ocorre de maneira ideal na faixa de temperatura de 24°C a 28°C. Por essa razão, é muito importante na fase de criação de um fermento natural mantê-lo sempre num local quentinho da sua casa.

Um dos sinais mais evidentes de fermentação é a formação de bolhas de gás no fermento,  e observar este fator nos guiará durante a criação do fermento.

O que você precisa para começar o seu fermento

Água

Como regra geral, a água que você usa para beber e cozinhar (e fazer pão) é a mesma que deve ser usada para começar o seu fermento natural e fazer pão. Se puder, dê preferência para água mineral ou água filtrada, e com baixo cloro. A água disponibilizada por sistemas de abastecimento de muitas cidades possui muito cloro, e isso pode atrapalhar o processo. Se for utilizar água da torneira, deixe-a repousar em um recipiente aberto por pelo menos 30 minutos (tempo suficiente para o cloro evaporar). Água fervida e resfriada também é uma boa opção.

Balança

Uma balança de uso culinário será muito útil não só para a criação do fermento como também para as receitas de pão de maneira geral. Usar uma balança para pesar a quantidade dos ingredientes possibilitará precisão nas proporções de água e farinha do fermento, fator esse que altera a consistência dele. Além disso, pesar as quantidades exatas dos ingredientes de uma receita é uma maneira de diminuir as variáveis do processo, o que nos ajuda a ter fornadas diferentes com resultados similares (para uma mesma receita, claro).

Farinha

Para iniciar um fermento, a farinha mais recomendada é a de centeio. Essa farinha não é só rica em nutrientes e fibras como também em leveduras e bactérias naturalmente. Isso quer dizer que um fermento tem maior chance de prosperar desde o começo quando usamos farinha de centeio. Se não puder usar centeio, a segunda mais indicada é a farinha de trigo integral. Iniciar uma cultura de fermento com 100% de farinha de trigo branca também funcionará, mas talvez leve um pouco mais de tempo para demonstrar uma atividade de fermentação razoável.

Tempo

Alguns fermentos dão sinais claros de vida em questão de horas. Outros levarão dias para as primeiras bolhas surgirem. Não existe regra absoluta para o prazo do processo. Por isso, persista se seu fermento não demonstrar atividade em até três dias. Isso é normal e pode variar com a farinha usada, temperatura ambiente e qualidade da água.

O processo passa geralmente por três fases. Na primeira fase surgem as primeiras bolhas, e isso pode levar até 3 dias para acontecer. Aqui, alimentamos o fermento uma vez por dia. A mistura pode apresentar um cheiro forte e pode ocorrer uma separação de água da farinha após algumas horas. Tudo isso é normal. Uma das causas de separação de água é necessidade de alimento, ou seja, o fermento deverá passar a ser alimentado mais de uma vez por dia. Essa é a segunda fase, quando alimentamos o fermento duas vezes por dia, e isso ajuda o fermento a ganhar estabilidade e força. Alguns dias após ser alimentado duas vezes por dia seu fermento provavelmente apresentará um comportamento previsível, entrando na terceira fase, a de estabilização, e deverá conseguir duplicar de tamanho em até 8hs.

Temperatura

A temperatura afeta diretamente o processo de fermentação. Ambiente mais quente acelera a fermentação e ambiente mais frio a desacelera. A temperatura ideal para que ocorra fermentação, como já mencionado, está na faixa de 24°C a 28°C. Começar um fermento do zero em um ambiente frio com certeza trará mais dificuldades ao processo, e isso pode desanimar alguém que está iniciando sua jornada padeira. Por isso, se estiver em um local cuja temperatura seja fria, procure um local mais quente para deixar seu fermento, seja dentro do micro-ondas com uma xícara de água fervente, dentro do forno com a luz acesa ou próxima do aparelho de wi-fi.

Cuidado para não ultrapassar a casa dos 30°C,  pois aí você poderá perder o controle sobre a fermentação, favorecendo micro-organismos indesejados e consequentemente poderá até perder seu fermento.

Alimentação (ou refresco) e descarte

A reposição de farinha e água do fermento é chamada de alimentação ou refresco e é necessária para manter o fermento vivo. Quando vamos alimentar o fermento, ou seja, acrescentar água e farinha, é necessário descartar uma parte do fermento e alimentar apenas uma porção, a isca. Fazemos isso porque assim mantemos a proporção entre cultura e alimento favorável e controlamos a acidez do fermento. Isso significa que descartamos uma parte do fermento a cada alimentação. Esse descarte pode (e deve!) ser guardado em um frasco em separado na geladeira para o preparo de receitas como essa de Panquecas de Fermento Natural.

Não é recomendado usar o descarte da primeira semana de criação do fermento para fazer receitas pois o sabor e aroma podem estar muito fortes ainda e a cultura ainda não está estabilizada. Uma vez que o fermento entre em fase de estabilização e posterior manutenção, ele então poderá ser guardado para uso posterior. A fase de manutenção é quando seu fermento estável vai para a geladeira, e não precisa ser alimentado todos os dias.

Está preparado para começar o seu fermento? Siga este passo a passo completo no meu canal do Youtube ou baixe sua cópia do meu e-book gratuito Como preparar um fermento natural.